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Fleischkäse aus Schaffleisch

Zutaten

mageres Schaffleisch  ( S III)
Speck
Eis
55 %
25 %
20 %

Gewürze in Gramm pro Kg

Nitritpökelsalz
Phosphat
Ascorbat
Pfeffer
Macisblüte
Koriander
Paprika
Ingwer
Glutamat
18
2
0,5
2,5
0,6
0,6
0,2
0,3
0,5

Herstellung des Fleischkäse

Das magere Schaffleisch wird mit 18 g Nitritpökelsalz je Kilo gemengt. Gewürze und Zutaten werden entsprechend den Rezeptvorgaben zusammengestellt. Das Schaffleisch wird durch die 2-mm-Scheibe gewolft, im Kutter unter Zugabe von Kutterhilfsmitteln, restlichem Pökelsalz, Gewürzen, Eisschnee und Speck zu einer homogenen Masse gekuttert.

Abfüllen und Erhitzen des Fleischkäse

Die Schafspastete wird in eingefettete Fleischkäseformen abgefüllt und im Backofen bei 120 °C solange gebacken bis die Kerntemperatur mindestens 71 °C erreicht hat.





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