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Kochschinken aus Schaffleisch

Zutaten

Schinkenfleisch 100 %

Lake und Gewürze in Prozent

Wasser
Niritpökelsalz
Pfeffer
Ascorbat
Phosphat
89,2
7
2
0,3
1,5

Die Herstellung des Kochschinken

Die Schinkenstücke werden mit 15% Lake gespritzt und dann in Kochschinkenformen oder in Kockschinkendärme eingefüllt

Die Erhitzungsbedingungen des Kochschinken

Der Kochschinken wird im Edelstahlkocher bei 72 °C auf eine Kerntemperatur von 68 °C erhitzt. Faserdarm wird gestippt und im Heißrauch bei 70 °C für 1 Stunde geräuchert.






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