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Krakauer aus Schaffleisch

Zutaten

mageres Schaffleisch  ( S III)
S I, 13 mm gewolft, vorgesalzen
Eis
30 %
60 %
10 %

Gewürze in Gramm pro Kg

Nitritpökelsalz
Phosphat
Ascorbat
Pfeffer
Muskat
Rosenpaprika
Paprika edelsüß
Knoblauch
Kümmel ganz
18
2
0,5
2,5
0,5
0,5
1
1,6
1,6

Herstellung der Krakauer Würste

Das magere Schaffleisch wird mit je 18 g Nitritpökelsalz , 6,5 g Senfkörner je Kilo gemengt. Gewürze und Zutaten werden entsprechend den Rezeptvorgaben zusammengestellt. Das S III wird durch die 2-mm-Scheibe gewolft, im Kutter unter Zugabe von Kutterhilfsmitteln, restlichem Pökelsalz, Gewürzen und Eisschnee zu einer homogenen Masse gekuttert. Die Grobeinlagen S I werden von Hand bindig untergemengt.

Abfüllen und Erhitzen der Krakauer Würste

Die Krakauer Würste werden in Kunstdarm Naturin 50/30 R2L oder in 200 gr Gläser abgefüllt.

Die Krakauer im Kunstdarm für 50 Minuten bei 50 °C umröten und anschließend 20 Minuten bei 75 °C Heißräuchern, danach 30 Minuten brühen.

In Gläser abgefüllte Krakauer für 2 Stunden in kochendem Wasser brühen.




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