Zutaten
mageres Schaffleisch ( S III)
S I, 13 mm gewolft, vorgesalzen
Eis |
30 %
60 %
10 % |
Gewürze in Gramm pro Kg
Nitritpökelsalz
Phosphat
Ascorbat
Pfeffer
Muskat
Rosenpaprika
Paprika edelsüß
Knoblauch
Kümmel ganz |
18
2
0,5
2,5
0,5
0,5
1
1,6
1,6 |
Herstellung der Krakauer Würste
Das magere Schaffleisch wird mit je 18 g Nitritpökelsalz , 6,5 g
Senfkörner je Kilo gemengt. Gewürze und Zutaten werden
entsprechend den Rezeptvorgaben zusammengestellt. Das S III wird
durch die 2-mm-Scheibe gewolft, im Kutter unter Zugabe von
Kutterhilfsmitteln, restlichem Pökelsalz, Gewürzen und Eisschnee
zu einer homogenen Masse gekuttert. Die Grobeinlagen S I werden
von Hand bindig untergemengt.
Abfüllen und Erhitzen der Krakauer Würste
Die Krakauer Würste werden in Kunstdarm Naturin 50/30 R2L oder
in 200 gr Gläser abgefüllt.
Die Krakauer im Kunstdarm für 50 Minuten bei 50 °C
umröten und anschließend 20 Minuten bei 75 °C Heißräuchern,
danach 30 Minuten brühen.
In Gläser abgefüllte Krakauer für 2 Stunden in kochendem
Wasser brühen.
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