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Herstellung von Leber-Pressack weiß

Zutaten

Schaf II
Schweinebauch III
Schwarten
Leber
Brühe
Zwiebeln
33%
33%
10%
10%
12%
2%

Gewürze in Gramm pro Kilogramm

Kochsalz
Pfeffer weiß gemahlen
Majoran
Macis
Kardamom
Thymian
18
2,5
1,5
0,5
0,5
0,1

Die Herstellung des weißen Pressack

Das gesamte Fleisch für den Pressack wird in einem Kessel oder in einem Kochschrank bei ca. +95°C durchgebrüht. Auf Kantenlänge ca. 1 cm in Würfel schneiden. Die Schwarten für den Pressack werden ca. 1 Stunde im Kochschrank bei 85 °C gekocht, bis sich die Schwarten zwischen Daumen und Zeigefinger gut durchdrücken lassen. Die Leber von Gallengängen befreien mit den Zwiebeln durch die 3mm- Scheibe wolfen, anschließend gekochte Schwarten mit durchdrehen. Gesamtes Material einschließlich der Gewürze unter die Fleischwürfel mischen mit der Kochbrühe ergänzen und gut durchmischen.

Abfüllen, Erhitzen und Lagern des weißen Pressack

Der weiße Pressack wird Schweinekrausen abgefüllt.

Nach ca. zwei Stunden Kochzeit bei 80 °C wird der Leberpressack abgekühlt und über Nacht im Kaltrauch geräuchert.

Die Lagerung erfolgt Im Kühlraum bei ca. 2°C .




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