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Herstellung von Leberwurst, fein

Zutaten

Schweinebauch III
Schafdünnung
Schweineleber
45%
35%
20%

Gewürze in Gramm pro Kilogramm

Nitritpökelsalz
Pfeffer
Macis
Cardamom
Ingwer
Vanillezucker
Sahne
18
2
0,5
0,5
0,5
1
15

Die Herstellung der Leberwurst, fein

Schweinebauch und Schafdünnung ca. 60 Minuten kochen, Kochflüssigkeit aufheben.

Leber 1 Stunde in lauwarmen Wasser wässern von Gallengängen befreien und 2 mm wolfen.

Gekochtes Material im Kutter im Schnellgang zerkleinern, bis etwa 50 °C. Die Kochbrühe hinzugeben, um Kochverlust vom Vorkochen auszugleichen. Den Kutter solange laufen lassen bis die Kochbrühe in die Masse eingearbeitet ist. Bei ca. 50°C wird die Leber hinzugefügt und eingearbeitet. Die Kutterendtemperatur sollte nicht unter 40 °C liegen.

Abfüllen und Erhitzen der Leberwurst

Das Abfüllen der Leberwurst erfolgt in Kunstdarm Nalo Top 60er oder in 200 g Gläser.

Die in Kunstdarm abgefüllte Leberwurst für 1 Stunde bei 80°C brühen.

In Gläser abgefüllte Leberwurst bei wallender Flüssigkeit für 2 Std. kochen.




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