Startseite OVIS Premium Produkte Die Qualität der OVIS Produkte Die Herkunft unserer Lämmer Informationen zur Verwendung Bestellung unserer Produkte Empfehlungen Restaurants Rezepte AGB

Herstellung von Leberwurst, fein

Zutaten

Schweinebauch III
Schafdünnung
Schweineleber

45%
35%
20%

Gewürze in Gramm pro Kilogramm

Nitritpökelsalz
Pfeffer
Macis
Cardamom
Ingwer
Vanillezucker
Sahne

18
2
0,5
0,5
0,5
1
15

Die Herstellung der Leberwurst, fein

Schweinebauch und Schafdünnung ca. 60 Minuten kochen, Kochflüssigkeit aufheben.

Leber 1 Stunde in lauwarmen Wasser wässern von Gallengängen befreien und 2 mm wolfen.

Gekochtes Material im Kutter im Schnellgang zerkleinern, bis etwa 50 °C. Die Kochbrühe hinzugeben, um Kochverlust vom Vorkochen auszugleichen. Den Kutter solange laufen lassen bis die Kochbrühe in die Masse eingearbeitet ist. Bei ca. 50°C wird die Leber hinzugefügt und eingearbeitet. Die Kutterendtemperatur sollte nicht unter 40 °C liegen.

Abfüllen und Erhitzen der Leberwurst

Das Abfüllen der Leberwurst erfolgt in Kunstdarm Nalo Top 60er oder in 200 g Gläser.

Die in Kunstdarm abgefüllte Leberwurst für 1 Stunde bei 80°C brühen.

In Gläser abgefüllte Leberwurst bei wallender Flüssigkeit für 2 Std. kochen.