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Herstellung von Leberwurst, fein |
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Zutaten
Gewürze in Gramm pro Kilogramm
Die Herstellung der Leberwurst, feinSchweinebauch und Schafdünnung ca. 60 Minuten kochen, Kochflüssigkeit aufheben.Leber 1 Stunde in lauwarmen Wasser wässern von Gallengängen befreien und 2 mm wolfen. Gekochtes Material im Kutter im Schnellgang zerkleinern, bis etwa 50 °C. Die Kochbrühe hinzugeben, um Kochverlust vom Vorkochen auszugleichen. Den Kutter solange laufen lassen bis die Kochbrühe in die Masse eingearbeitet ist. Bei ca. 50°C wird die Leber hinzugefügt und eingearbeitet. Die Kutterendtemperatur sollte nicht unter 40 °C liegen. Abfüllen und Erhitzen der LeberwurstDas Abfüllen der Leberwurst erfolgt in Kunstdarm Nalo Top 60er oder in 200 g Gläser.Die in Kunstdarm abgefüllte Leberwurst für 1 Stunde bei 80°C brühen. In Gläser abgefüllte Leberwurst bei wallender Flüssigkeit für 2 Std. kochen. |
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