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Herstellung von Leberwurst, grob

Zutaten

Schweinebauch III
Schafdünnung
Schweineleber
Leberwurstfeinbrät
20%
25%
5%
50%

Gewürze in Gramm pro Kilogramm

Nitratpökelsalz
Pfeffer
Macis
Cardamom
Ingwer
Vanillezucker
Sahne
18
2
0,5
0,5
0,5
1
15

Die Herstellung der Leberwurst, grob

Den Schweinebauch und die Schafdünnung für ca. 60 Minuten kochen, die Kochflüssigkeit zur weiteren Verwendung aufheben.

Die Leber 1 Stunde in lauwarmen Wasser wässern, von den Gallengängen befreien und mit 2 mm wolfen.

Das gekochte Material im Kutter im Schnellgang bis etwa 50 °C zerkleinern. Dann die Kochbrühe hinzugeben, um den Kochverlust vom Vorkochen auszugleichen. Den Kutter solange weiter laufen lassen bis die Kochbrühe gut in die Masse eingearbeitet ist. Bei ca. 50°C Kuttertemperatur wird die Leber hinzugefügt und in die Masse eingearbeitet. Die Endtemperatur im Kutter sollte nicht unter 40 °C liegen.

Abfüllen und Erhitzen der Leberwurst

Das Abfüllen der groben Leberwurst erfolgt in Kunstdarm Nalo Top 60er oder in 200 g Gläser.

Die in Kunstdarm abgefüllte grobe Leberwurst wird 1 Stunde bei 80°C gebrüht.

Die in Gläser abgefüllte grobe Leberwurst bei wallender Flüssigkeit für 2 Std. gekocht.




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