Zutaten
Schaffilet, vorgesalzen
Speck
Eis |
50 %
25 %
25 % |
Gewürze in Gramm pro Kg
Nitritpökelsalz
Phosphat
Ascorbat
Pfeffer
Macis
Koriander
Ingwer
Kardamom |
18
2,5
0,5
3
0,5
0,5
0,3
0,2 |
Herstellung der Pastete
Das magere Schaffleisch wird mit Nitritpökelsalz gemengt.
Gewürze und Zutaten werden entsprechend den Rezeptvorgaben
zusammengestellt. Das Schaffilet und der Speck werden durch die
3mm-Scheibe gewolft und dann im Kutter unter Zugabe von
Kutterhilfsmitteln mit dem Pökelsalz, den Gewürzen und dem
Eisschnee zu einer homogenen Masse gekuttert.
Abfüllen und Erhitzen der Pastete
Die Schafspastete wird in Kastenformen abgefüllt und 2½ Stunden
bei 75 °C gebrüht.
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