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Pfefferbeißer aus Schaffleisch, Rezept II |
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Zutaten
Gewürze in Gramm pro Kilogramm
Die Herstellung der Schaf-PfefferbeißerDas magere Schaffleisch wird gewürfelt und der Speck geplättelt. Das Schaffleisch wird dann nach der Zugabe der Gewürze, des Ascorbat und den Starterkulturen mit 3 mm gewolft.Abfüllen und Reifen der Schaf-PfefferbeißerDie Masse wird in Schafsaitling mit dem Kaliber 22 mm abgefüllt.Die Reifungsbedingungen der Pfefferbeißer ergeben sich folgendermaßen: 1 Tage 23°C 90 % relative Feuchtigkeit 2 Tage 18°C 85 % relative Feuchtigkeit 2 Tage 15°C 85 % relative Feuchtigkeit 8 Tage 15°C 80 % relative Feuchtigkeit Die erste schwache Räucherung der Pfefferbeißer erfolgt nach vollständig abgeschlossener Umrötung von 1 – 2 Tagen. Die Abtrocknung der Pfefferbeißer erfolgt je nach Geschmack. |
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