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Pfefferbeißer aus Schaffleisch, Rezept II

Zutaten

S I
Speck
85 %
15 %

Gewürze in Gramm pro Kilogramm

Nitritpökelsalz
Pfeffer
Paprika scharf
Knoblauch
Kümmel
Ascorbat
Starterkulturen Duploferment 61
24
3
0,5
0,3
0,5
0,5
0,5

Die Herstellung der Schaf-Pfefferbeißer

Das magere Schaffleisch wird gewürfelt und der Speck geplättelt. Das Schaffleisch wird dann nach der Zugabe der Gewürze, des Ascorbat und den Starterkulturen mit 3 mm gewolft.

Abfüllen und Reifen der Schaf-Pfefferbeißer

Die Masse wird in Schafsaitling mit dem Kaliber 22 mm abgefüllt.

Die Reifungsbedingungen der Pfefferbeißer ergeben sich folgendermaßen:

1 Tage 23°C 90 % relative Feuchtigkeit
2 Tage 18°C 85 % relative Feuchtigkeit
2 Tage 15°C 85 % relative Feuchtigkeit
8 Tage 15°C 80 % relative Feuchtigkeit

Die erste schwache Räucherung der Pfefferbeißer erfolgt nach vollständig abgeschlossener Umrötung von 1 – 2 Tagen.

Die Abtrocknung der Pfefferbeißer erfolgt je nach Geschmack.




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