Startseite   OVIS Premium Produkte   Die Qualität der OVIS Produkte   Die Herkunft unserer Lämmer   Informationen zur Verwendung   Bestellung unserer Produkte   Empfehlungen Restaurants   Rezepte   AGB Salami

Schaf-Salami

Zutaten

S I
Speck
80 %
20 %

Gewürze in Gramm pro Kilogramm

Nitritpökelsalz
Saccharose
Pfeffer
Koriander
Kardamon
Ingwer
Ascorbat
Starterkulturen Duploferment 66
26
2
3
0,3
0,3
0,3
0,5
0,5

Die Herstellung der Schaf-Salami

Das magere Schaffleisch würfeln und den Speck plätteln, bei –18 °C einfrieren.

Das gefrorene Schaffleisch aus den Satten nehmen und so vorzerkleinern, dass das Fleisch im Kutter weiter verarbeitet werden kann. Das gefrorene Schaffleisch wird nach der Zugabe der Gewürze, dem Ascorbat, dem Zucker und den Starterkulturen für ca. 40 Kutterschüsselumdrehungen in dem Schnellgang zerkleinert.

Danach wird der gefrorene Speck und das Nitritpökelsalz zugegeben und solange weitergekuttert, bis das Fettgewebe in der Masse auf Reiskorngröße zerkleinert ist.

Abfüllen und Reifen der Schaf-Salami

Die Masse für die Salami wird bei 0 bis -2 °C in Zellulosefaserdärme mi dem Kaliber 60 mm abgefüllt.

Die Reifungsbedingungen der Schaf-Salami ergeben sich folgendermaßen:

3 Tage 23°C 90 % relative Feuchtigkeit
7 Tage 18°C 90 % relative Feuchtigkeit
7 Tage 18°C 85 % relative Feuchtigkeit
7 Tage 15°C 80 % relative Feuchtigkeit

Die erste schwache Räucherung der Schaf-Salami erfolgt nach vollständig abgeschlossener Umrötung von 3 – 4 Tagen, die zweite Räucherung nach ca. 10 Tagen.




linie

Wurst- & Fleischrezepte:

Pastete
Fleischkäse
Krakauer
Sülze
Pfefferbeißer
Pfefferbeißer II
Salami
Salami II
Rohschinken
Wiener Würstchen
Pressack weiß
Pressack rot
Leberwurst fein
Leberwurst grob
Kochschinken




Kochrezepte:

Eintopfgerichte
Suppenrezepte