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Herstellung von Salami aus Schaffleisch

Zutaten

S I
Speckersatz
80 %
20 %

Gewürze in Gramm pro Kilogramm

Nitritpökelsalz
Saccharose
Pfeffer
Koriander
Cardamon
Ingwer
Ascorbat
Starterkulturen Duploferment 66
26
2
3
0,3
0,3
0,3
0,5
0,5

Die Herstellung der Salami

Das magere Fleisch würfeln und den Speckersatz plätteln, bei –18 °C einfrieren.

Das gefrorene Fleisch aus den Satten nehmen und so vorzerkleinern, dass es im Kutter weiter verarbeitet werden kann.

Das gefrorene Fleisch wird nach der Zugabe der Gewürze, Ascorbat, Zucker und Starterkulturen für 40 Kutterschüsselumdrehungen im Schnellgang zerkleinert.

Danach wird der gefrorene Speckersatz und das Nitritpökelsalz zugegeben und weitergekuttert, bis das Fettgewebe auf Reiskorngröße zerkleinert ist.

Abfüllen und Reifen der Salami

Die Masse wird bei o bis -2 °C in Zellulosefaserdärme mit dem Kaliber 60 mm abgefüllt.

Die Reifungsbedingungen der Salami ergeben sich folgendermaßen:

3 Tage 23°C 90 % relative Feuchtigkeit
7 Tage 18°C 90 % relative Feuchtigkeit
7 Tage 18°C 85 % relative Feuchtigkeit
7 Tage 15°C 80 % relative Feuchtigkeit

Die erste schwache Räucherung der Salami erfolgt nach vollständig abgeschlossener Umrötung von 3 – 4 Tagen, die zweite Räucherung nach ca. 10 Tagen.




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