| Startseite OVIS Premium Produkte Die Qualität der OVIS Produkte Die Herkunft unserer Lämmer Informationen zur Verwendung Bestellung unserer Produkte Empfehlungen Restaurants Rezepte AGB |
 |
Herstellung von Salami aus Schaffleisch |
||||
Zutaten
Gewürze in Gramm pro Kilogramm
Die Herstellung der SalamiDas magere Fleisch würfeln und den Speckersatz plätteln, bei –18 °C einfrieren.Das gefrorene Fleisch aus den Satten nehmen und so vorzerkleinern, dass es im Kutter weiter verarbeitet werden kann. Das gefrorene Fleisch wird nach der Zugabe der Gewürze, Ascorbat, Zucker und Starterkulturen für 40 Kutterschüsselumdrehungen im Schnellgang zerkleinert. Danach wird der gefrorene Speckersatz und das Nitritpökelsalz zugegeben und weitergekuttert, bis das Fettgewebe auf Reiskorngröße zerkleinert ist. Abfüllen und Reifen der SalamiDie Masse wird bei o bis -2 °C in Zellulosefaserdärme mit dem Kaliber 60 mm abgefüllt.Die Reifungsbedingungen der Salami ergeben sich folgendermaßen: 3 Tage 23°C 90 % relative Feuchtigkeit 7 Tage 18°C 90 % relative Feuchtigkeit 7 Tage 18°C 85 % relative Feuchtigkeit 7 Tage 15°C 80 % relative Feuchtigkeit Die erste schwache Räucherung der Salami erfolgt nach vollständig abgeschlossener Umrötung von 3 – 4 Tagen, die zweite Räucherung nach ca. 10 Tagen. |
||||
 |