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Herstellung von Schaf-Rohschinken

Zutaten

Schafschinken 100 %

Gewürze in Gramm pro Kilogramm

Nitritpökelsalz
Pfeffer, schwarz gemahlen
Wacholder gestoßen
Knoblauch
Piment
Rosmarin
35
3
5
0,5
0,3
0,2

Die Herstellung des Schaf-Rohschinken

Schinkenstücke werden mit anteiligem Salz und Gewürzen eingerieben. In Vakuumbeuteln auf höchstem Vakuum verschweißt und für ca. drei bis vier Wochen bei 2° C - 5° C gelagert.

Nach Pökelung Fleischstücke mit lauwarmem Wasser abwaschen und zum Trocknen für einen Tag aufhängen (Raumtemperatur 10° – 15° C Luftfeuchtigkeit ca. 65 - 70 % ).

Räuchern im Kaltrauch bei ca.15 °C bis 20 °C.




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