Zutaten
S I
Mixed Pikles / Paprika
Aspiklösung |
60 %
10 %
30 % |
Gewürze in Gramm pro Liter
Aspik (Gelantine)
Nitritpökelsalz
Pfeffer
Lorbeerblatt
Knoblauch
Zucker
Senfkörner
Essig |
80 bis100
10
3
1
0,5
5
2
1 |
Herstellung der Sülze
Schaffleisch Pökeln mit 10 % iger Pökellake, über Nacht in der
Lake durchziehen lassen. Am darauf folgenden Tag bei 90 °C
kochen und in Würfel schneiden. Fleischbrühe: mit Gewürzen
aufkochen und ziehen lassen, mit Eiklar klären. Aspikpulver in
80 °C heißer Fleischbrühe einrühren mit Salz, Zucker, Essig
abschmecken.
Mixed Pikles/Paprika waschen anschließend auf Sieb
abtropfen lassen.
Fleischwürfel und Mixed Pikles/Paprika mit Aspiklösung
vermischen und gleichmäßig in Därme füllen.
Abfüllen und Erhitzen der Sülze
Die Sülze wird in Rifol Steril 90 abgefüllt und dann bei 80 °C
für 2 Stunden erhitzt.
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