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Herstellung von Wiener Würstchen

Zutaten

S III
Speck oder Speckersatz
Eis
55 %
25 %
20 %

Gewürze in Gramm pro Kilogramm

Phosphat
Ascorbat
Pfeffer
Macis
Koreander
Ingwer
Kardamon
18
2
0,5
2
0,5
0,5
0,3
0,2

Die Herstellung der Wiener Würstchen

Fleisch und Fettgewebe werden getrennt vorgewolft (2 mm) und über Nacht bei +1 °C gelagert.

Zur Verarbeitung wird das gekühlte Fleisch in den Kutter gegeben, das Salz und Phosphat während der ersten 5 Kutterschüsselumdrehungen zugeben.

Anschließend wird das Eis stufenweise zugesetzt. Nach ca. 30 Kutterschüsselumdrehungen wird der Kuttervorgang unterbrochen und der Kutterdeckel ausgekratzt und Fettgewebe, Gewürzmischung sowie Ascorbat zugegeben.

Nach ca. 90 Kutterschüsselumdrehungen wird der Kutterprozeß wiederum unterbrochen und zur Erzielung eines homogenen Brätes wird der Kutterdeckel erneut ausgekratzt und bis 12,0 °C weitergekuttert.

Abfüllen der Wiener Würstchen

Die Masse wird in Saitlinge, Kaliber 20 bis 22 mm oder in Rifol Steril 60 abgefüllt.

Umröten 45 min bei 60°C
Räuchern 15 min bei 70°C 90 % relativer Luftfeuchtigkeit
Trocknen 10 min 75°C ohne Befeuchtung
Aufgusslake und Erhitzung
Die Erhitzung erfolgt 2,5 % iger Nitritpökelsalzlake. Die Wiener Würstchen werden in dieser Lake für ca 120 min bei 75 °C gebrüht.
Das Abkühlen erfolgt langsam in 20 min auf etwa 20 °C.





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