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OVIS Verarbeitungsrichtlinien zur Qualitätssicherung
für Lamm- und Schaffleisch

Vorbemerkung

OVIS ist die Vertriebsschiene der Schäferei Klosterhof-Coldinne. Es kommen ausschließlich Lämmer und Schafe aus natürlicher Aufzucht und Haltung mit Herkunftsnachweis aus der Region Weser-Ems zur Verarbeitung. Diese Verarbeitungsrichtlinie dient der Qualitätssicherung, der Nachvollziehbarkeit einzelner Produktionsschritte und der Weiterverarbeitung.

Die Schlachtung der Tiere

Vor dem Schlachten ist der Gesundheitszustand der Schafe von einem zugelassenen Veterinär / Fleischbeschauer zu untersuchen. Nur einwandfreie Schafe sind zur Schlachtung freizugeben.

Es ist unbedingt darauf zu achten, dass die Lämmer und Schafe vor dem Schlachten nicht unnötig gestresst werden, denn darunter würde die Fleischqualität leiden.

Vor dem Töten sind die Lämmer und Schafe elektrisch oder mittels Bolzenschuss entsprechend den Vorschriften zu betäuben. Die Blutentziehung hat so zu erfolgen, das ist die Grundvoraussetzung für haltbares Fleisch. Das Schlachten und Verarbeiten darf ausschließlich von Personen mit entsprechendem Befähigungsnachweis und einwandfreiem Gesundheitszustand erfolgen.

Insoweit wird auch verwiesen auf:

- Tierschutzgesetz
- Fleischhygienegesetz
- Tierkörperbeseitigungsgesetz
- Fleischhygiene-Verordnung
- Anlage zur Fleischhygiene-Verordnung Kapitel I – IX
- Fleischverordnung

Das Abhäuten des Schlachtkörpers hat hängend zu erfolgen. Dabei ist darauf zu achten, dass das Fleisch nicht verschmutzt wird. Fleischteile die abgehäutet sind, dürfen weder mit der Fell- noch mit der Fleischseite in Berührung kommen. Das gilt auch für die Hand, die das Fell herunterdrückt, sie muss immer sauber sein. Erleichterung beim abhäuten erzielt man durch einblasen von Druckluft.

Das Ausweiden hat so zu erfolgen, dass der Schlachtkörper nicht verunreinigt wird. Die Edel-Innereien Leber, Herz, Lunge sowie die Zunge sind getrennt zur Beschau und Weiterverarbeitung aufzubewahren. Die Karkasse ist hängend so zwischenzulagern, dass die Fleischtemperatur in 4 bis 6 Stunden auf +10°C abgesenkt wird. Nach der Beschau und 6 Stunden Vorreife wird die Karkasse im Kühlhaus bei +4°C mindestens 120 Stunden hängend gekühlt. Dabei wird eine gute Reifung erzielt. Schlachtschafe und Hammel sollen mindestens 170 Stunden bei +4°C nachreifen. Es ist unbedingt darauf zu achten, dass Kontrollstempel nicht auf Premium-Teile aufgebracht werden um eine optische Beeinträchtigung dieser wertvollen Anteile zu vermeiden.

Zerlegen der Lämmer & Schafe

Das Zerlegen hat in gut gekühltem Zustand und einwandfrei hygienischen Räumen nach Vorgabe zu erfolgen. Knochen und Abfall sind für die Hunde der Schäferei zu sammeln.

Die Zerlegung der Tierkörper hat entsprechend der Verwendung nach den jeweiligen Zerlegeschemata zu erfolgen. Jedem zur Schlachtung und Zerlegung kommenden Tier wird bei Bedarf ein Zerlegeschema beigefügt in dem die Zerlegepartien durch Markierung definiert sind.
Verpackung
Alle zum Verkauf kommenden Fleischteile sind frei von jedweder Verunreinigung portionsweise direkt im Zerlegebetrieb zu vakuumieren. Unter Einsatz der höchstmöglichen Vakuumstufe sind die Verpackungseinheiten dicht zu verschweißen und zu überprüfen.
Etikettierung
Bei Schlachttier- Gesamtabnahme wird eine Herkunfts- und Schlachtstättenbescheinigung auf der außer Rasse, das Schlachtgewicht (kalt) und der Schlacht- und Verpackungstermin angegeben sind.

Alle für den direkten Marktverkauf von OVIS vorgesehen vakuumverpackten Teilstücke erhalten Einzeletikettierung mit folgenden Angaben:

Vertrieb: OVIS
Herkunft: Betrieb/Schäferei
Rasse: z. B. Bergschaf o. A.
Anschrift: Schlacht- und Zerlegebetrieb
Datum: Zerlegung und Verpackung / Verfall
Bezeichnung: Teilstück
Gewichtsangabe: Verpackungseinheit
Preisauszeichnung: EP und Teilepreis incl. MwSt.

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