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Zerlegeschema für Lammfleisch & Schaffleisch

Lammfleisch

Keule:
- am Stück mit Haxe und Rohr
- Steaks 2,5 cm dick mit Knochen
- Gulasch, Würfelgröße 4 cm
- Bratenstücke 5cm dick mit Knochen
- Rollbraten ausgelöst und gewickelt
- mögliche Weiterverarbeitung zu Schinken

Rücken
- am Stück ungeteilt
- am Stück in ca. 750 Gramm Stücke geteilt
- Kotelette ca. 2cm dick
- Rücken komplett ausgelöst (nur bei Fleischrassen) am Stück in ca. 750 Gramm Stücke geteilt
- Kotelette ca. 2 cm dick
- Carre` mit Stiel ca. 2 cm dick

Kamm & Hals
- am Stück ungeteilt
- am Stück in ca. 750 Gramm Stücke geteilt
- Kotelette ca. 2cm dick
- Ragout, fertig ausgelöst

Schultern
- ganz, am Knochen mit Haxe
- ausgelöst am Stück + Haxe
- Rollbraten, ausgelöst und gerollt im Netz
- Gulasch, Würfelgröße 2 bis 3 cm

Brust
- Rollbraten im Netz
- Suppen- und Ragoutfleisch

Dünnung
- Rollbraten im Netz
- Ragout- und Suppenfleisch

Rippen
- am Knochen, grillfertig zerlegt
- ausgelöst als Fleisch für Suppen und Ragouts

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Verarbeitungs- und Qualitätsrichtlinien

Prozentuale Anteile der einzelnen Teilstücke, incl. der Knochen, bezogen auf den gesamten Schlachtkörper

Schaffleisch

Keule
- ausgelöst im Netz zur weiteren Verarbeitung für Schinken

Rücken
- bei Fleischkomplett ausgelöst
- Koteletts für den Grill, ca 2 cm dick

Kamm & Hals
- Grill-Koteletts, ca. 2 cm dick
- Fleisch für Ragout, fertig ausgelöst
- Weiterverarbeitung zu Wurst oder Suppen

Schultern
- ausgelöst und gerollt im Netz zur Verarbeitung zu Schinken
- ausgelöst und gerollt im Netz für Sauerbraten

Brust, Dünnung und Rippen
- Verarbeitung zu Wurst und Suppen
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Verarbeitungs- und Qualitätsrichtlinien

Prozentuale Anteile der einzelnen Teilstücke, incl. der Knochen, bezogen auf den gesamten Schlachtkörper

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Lammfleisch - Schnittfeste Rohwurst - Schinken - Sülzen im Glas - Pasteten - Feine Suppen im Glas



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Rohwurst
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Feine Sülzen
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