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Lammterrine mit Trüffel

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Zutaten

600 g Lammfleisch von der Keule
150 g Leber vom Lamm
50 g fetten, durchwachsenen Speck
75 g Zwiebeln
¾ Brötchen – altbacken
25 g Trüffel
2 Scheiben Rückenspeck
50 g Schweineschmalz
10 g Butterschmalz
033 cltr. Milch
0,33 cltr. Gin/Wacholderschnaps
grüner Pfeffer
3 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 kleiner Zweig Majoran
1 kleiner Zweig Thymian
Paniermehl
schwarzer Pfeffer und Salz

Zubereitung

Lammkeule und Leber von Sehnen und Fett befreien, in große Würfel schneiden, 3 Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken, mit Fleischstücken in einer Schüssel mischen, mit Gin übergießen und 3 Stunden ziehen lassen.

Brötchen würfeln und in Milch ziehen lassen. Speck würfeln, Zwiebeln schälen, vierteln und leicht anbraten, Fleisch, Leber, Speck und Zwiebeln fein wolfen. Brötchen ausdrücken und fein zupfen und unter den Teig mischen, mit gemahlenem schwarzen Pfeffer und den feingehackten Kräutern kräftig würzen und mit etwas Salz abstimmen.

Eine Terrinenform mit dem Schweineschmalz fetten und mit Paniermehl bestäuben, ca. 1/3 der Pastete einfüllen, die Hälfte des Trüffels über die Masse hobeln, ein weiteres drittel der Pastete einfüllen, den restlichen Trüffel hobeln und verteilen und mit dem Rest der Fleischmasse auffüllen das ganze mit den Speckscheiben abdecken.

Den Backofen auf 180°C vorheizen und die Terrine für ca. 1,5 Std. einstellen. Danach herausnehmen und erkalten lassen, die Speckstreifen entfernen. Schmalz und Butterfett in einer Pfanne auslassen, salzen und grüne Pfefferkörner dazugeben. Auf die Terrine ein paar Lorbeerblätter legen und die Fett-Pfeffermischung darüber verteilen und erkalten lassen.

In der Terrine servieren.

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