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OVIS Lamm- und Schafrohschinken aus der Keule

Die ausgelöste und im Netz eingebundene Keule  wird gewaschen und getrocknet, dann mit reinem Meersalz und der OVIS-Würzmischung dick eingedeckt (Trockenpökelung) und mit höchster Stufe vakuumiert.

Die Verpackungseinheiten reifen im Kühlhaus bei +2 bis +5°C. Die Reifezeit beträgt bei Lammschinken 2 – 3 Wochen, bei Schafschinken 4 – 5 Wochen.

Nach dem Reifen werden die Vakuumbeutel entfernt  und die  Schinkenstücke mit lauwarmen Salzwasser abgewaschen und getrocknet.

Die Schinken werden einzeln im Räuchersachrank bei +15 °C bis +20 °C kalt geräuchert. Während der Räucherzeit werden die Schinken regelmäßig umgehängt. Die Räucherzeit beträgt bei Lammschinken 2 Wochen, bei Schafschinken bis zu 4 Wochen.

Um ein austrocknen der Schinken zu vermeiden, werden die Schinken bzw. die Teilstücke spätestens 14 Tage nach dem Räuchern Vakuum verpackt. Die Verpackung wird nach OVIS-Vorgabe etikettiert.




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